Konoba Bako

Published on

što ju je sam sakupio roneći kod Palagruže, Visa, Sveca, Biševa i Brusnika. Nekoliko godina kasnije konoba je otvorena i za goste, a zbog izvrsnih specijaliteta od riba i rakova, spremljenih po starim komiškim receptima, te jedinstvenog ambijenta, Bako je brzo stekao kultni status i postao nezaobilazna postaja za sve ljubitelje dobre spize. Tonko Borčić poginuo je roneći sredinom 90 – ih godina, a posao oko konobe preuzela je, zajedno s obitelji, njegova supruga Katica Borčić, koja je vodi i danas. Koncept poslovanja ostao je isti: gostima ponuditi autohtona jela, pripravljena uvijek od svježih namirnica i to na način kako se to u Komiži već stoljećima radi.

Baza za pripremu svih jela u Baku su domaće maslinovo ulje, vino i prirodni začini – kapari, lovor i ružmarin, a forte konobe Bako su riba i rakovi, što se dnevno nabavljaju od lokalnih ribara, tako da su uvijek svježi. U konobi se nalazi bazen za jastoge, u kojemu je 'živa' voda, a povezan je kanalom s morem te su friški jastozi, pečeni, lešo ili na brudet, u sezoni najtraženija 'roba'. Jastog na buzaru s palentom jedan je od specijaliteta kuće i svakako ga valja kušati. Posebno bismo međutim preporučili gofa u umaku, odnosno u toču od kapara, specijalitet koji je na neki način zaštitni znak konobe Bako. Priprema se vrlo jednostavno: kapula se izdinsta se na malinovom ulju, doda se šnicel ili odrezak gofa s malo prezle da bude gušći, zalije se vinom i stave kapari, a uz to ide malo peršina, češnjaka, papra i soli. Gof u toču bude malo pikantan, ali izvrsno paše uz domaća viška vina, primjerice Vugavu. Pravi zgoditak je i hobotnica kuhana u crnom vinu, a izvrsna je i pohana grdobina. 

Mnogi komižani – a njima treba vjerovati - tvrde da se upravo u konobi Bako može kušati najbolja komiška pogača. Pripremaju je tamo baš na stari način, od tijesta za kruh kojim se pokrije pleh, a na to dođe pomidora i kapula, onako malo izdinstana, zatim slana riba (uglavnom srdele), peršin i maslinovo ulje. Onda se to pokrije s drugim slojem tijesta, zaviju se krajevi i tako se peče. Katica Borčić napominje kako treba staviti dosta maslinovog ulja, da ga tijesto upije, te da bude blago hrskavo kada se ispeče. Osim komiške pogače, preporučamo da u Baka kušate i fantastičan kolač od rogača, u kojem reske jabuke odlično pariraju slatkastom rogaču.

Konoba je inače otvorena od Uskrsa do kraja listopada, dakle u vremenu kada na Visu ima turista, a po potrebi se otvara i u zimskom periodu, primjerice za Svetoga Nikolu, kada je baš Bako službeni restoran već čuvene Mornareve regate jedriličara samaca. Jedriličari i općenito nautičari i inače su najvjerniji gosti konobe, pogotovo u pred i post sezoni, kada je na plaži 'Pod Kalafotom' i najljepše, jer nema prevelikih gužvi i nije nemoguća misija pronaći slobodan stol, a ambijent na terasi je, u hladu tamarisa i s pogledom na povijesnu jezgru Komiže, doista jedinstven. Interijer je također posebna priča; sve je u kamenu, stropovi su vrlo visoki, a kako je konoba gotovo cijela ispod razine zemlje, unutra je čak i za najžešćih vrućina temperatura uvijek ugodna. Poseban štih daje arheološka zbirka 'Tonko Borčić Bako', koju čini ukupno 58 predmeta; amfora, staklenih boca, keramičkih zdjela, olovnih sidara i drugih artefakata što ih je Bako izronio tijekom tridesetak godina. Posebno vrijedni eksponati su vrlo rijedak louterion (brodski žrtvenik), svijećnjak i brončano zvono, zatim jedna amfora korintskog tipa, koja potječe iz petog stoljeća prije Krista i jedina je takva u jednom komadu u Hrvatskoj. Zbirci pripadaju i dva topa s nalazišta pokraj Palagruže, koja se nalaze ispred ulaza u tvrđavu 'Komuna' na komiškoj rivi.